Breve historia de la GASTRONOMÍA MEXICANA y sus colonizadores

La cocina Mexicana es el perfecto ejemplo de la fusión entre dos culturas gastronómicas, las recetas aztecas y la cocina de los colonizadores españoles que introdujeron las especias y convirtieron a la carne en un elemento esencial. El resultado, una de las cocinas más variadas y ricas en ingredientes del mundo.

Desde la llegada de los españoles, la cocina mexicana se ha mantenido prácticamente inalterable. Así para comprender la esencia de los platos mexicanos conviene retroceder hasta la civilización azteca, que llego al valle de México a principios del sigo XII. Este pueblo desarrolló una sofisticada gastronomía cortesana basada en ingredientes desconocidos en Europa. 

Los españoles permanecieron en México durante tres siglos, tiempo suficiente para introducir una larga lista de nuevos ingredientes y formas de cocción, que combinados con las recetas aztecas, dieron nacimiento a una nueva cocina mexicana. Entre los platos que mejor ejemplifican la fusión entre la cocina originaria de México y la cocina europea, el mole poblano, un tipo de guiso considerado el plato nacional.

1. Mole Poblano

La fusión de espíritus y de intelectos se hermana para la obtención de este guiso autóctono cuya evolución, a partir de entonces, integra una nueva sinfonía exótica, donde se heredan gustos, arte, sabores, ritos, misticismos y cultivos.

Las costumbres españolas, tiene como protocolo comer con las manos, los primeros moles, se disfrutan con los dedos sumergidos en ellos y empujados solamente con el vaivén de un trozo de tortilla indígena o un trozo de pan de trigo.

No hay que olvidar que la mayoría de los guisos de Puebla, se dan a conocer en los conventos. Fue en este convento de Santa Rosa donde según la leyenda se inventó el mole poblano platillo de fama internacional.

Ingredientes de las recetas de MOLE POBLANO

Ingredientes para la pasta de mole:

.270 kg. Manteca, .200 Kg. Cebollas Blancas, .150 kg. Ajonjolí,  .150 kg. Almendras peladas, .150 kg. Cacahuates, .150 kg. Pasas, .250 kg. Ciruelas, .200 kg. Hoja de Platano, .005 kg. Semillas de Cilantro, .010 kg. Anís, .005 kg. Canela, .020 kg. Baguette, .250 kg. Tomate, .100 kg. Cebolla, .050 kg. Ajo, .020 kg. Tomate Verde, .010 kg. Tortillas, 1.000 l.  Caldo de Pollo, .030 kg. Cebolla, Sal y Pimienta

Ingredientes para chile:

.100 kg. Chile mulato , .100 kg. Chile ancho, .100 kg. Chile pasilla , .100 kg. Chile chipotle , .100 kg. Cebollas blancas, .006 kg. Ajo , .100 kg. Chocolate dulce mexicano, .020 kg. Azúcar , .500 kg. Caldo de Pollo, SAL y Pimienta

Para preparar el mole / Para preparar los chiles 

Precalentar un comal o sartén y asar ligeramente todos los chiles desvenados, sin quemarlos ya que amargan. Una vez asados remojar en agua con sal durante 30 minutos (si se quiere un mole picante dejar remojar menos tiempo, si se desea menos picante dejar remojar más tiempo). Asar la cebolla y los dientes de ajo, en un sartén caliente asar las semillas y las venas de los chiles. Licuar los chiles dos veces, las semillas y las venas, junto con la cebolla y el ajo y un poco del agua de remojo (entre cada vez dejar reposar 10 minutos). Colar los chiles molidos y verterlos en la cazuela con las especias, molidas.

Cocinar el mole a fuego lento moviéndolo constantemente, sazonar con sal al gusto. Agregar el chocolate y el azúcar continúe su cocción durante 1 hora. La salsa deberá estar espesa y grasosa, verter el caldo de pollo caliente, para darle una consistencia semiespesa. Volver a rectificar el sazón.

En una cazuela grande de barro poner a calentar un poco de manteca, freír las cebollas hasta que estén transparentes y ligeramente dorada. Incorporar los ajos dorarlos y retirarlos. Agregar otro poco de manteca, freír las semillas de ajonjolí y retirar. Freír las almendras y los cacahuates, retirar. Agregar 50 g de manteca y freír las pasitas, las ciruelas pasas, los plátanos, las semillas de cilantro, el anís la canela y el cocol, apartarlos. Incorporar otro poco de manteca freír los tomates y los jitomates. En una licuadora, metate o molino de mane moler dos veces los ingredientes. 

Poner a calentar el resto de la manteca en una cazuela, freír las rebanadas de cebolla hasta que doren, incorporar los ingredientes molidos y sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1:30 horas hasta que se forme una pasta, volver a sazonar.