Mucho se ha dicho sobre los "Mezcales de Pechuga" el hecho es que en general se sabe que el mezcal de pechuga siempre es el más rico, el más fino y también el más caro de cada casa productora o marca de mezcal.

El mezcal de pechuga es una categoría más de la gran lista de tipos de mezcal que podemos saborear, además de los 40 tipos de agaves que se utilizan para la producir el destilado, los abocados y mezcales de pechuga suman posibilidades a esa variedad.

Comenzaremos por desmentir a las marcas que tratando de sumarse a esta tradición y sofisticada forma de producción, que haciendo un intento por sorprender al consumidor dicen que los mezcales de pechuga son los que se hacen con la parte central del agave, el corazón, el filete o el centro. Suena un tanto convincente cuando lo dicen, pues en general el filete suele ser lo mejor y al relacionarlo de esta manera tiene cierta lógica, con ello aprovechan para poner precios altos a los destilados que etiquetan con este nombre.

Para la producción de nuestra bebida se cortan las pencas del agave, quedando una pelota que parece piña, de ahí su nombre, pero esta no tiene como tal ni un corazón, ni un lomo ni menos aún, un filete que haga diferencia en el mismo. Pensemos para ello en cualquier fruta: mango, sandía, melón, pera y veremos que en todas ellas, todo el fruto es lo mismo.

No sabemos de dónde viene esta ancestral forma de producción, menos aún, quien fue el autor de tan exquisita costumbre, pero la incorporación de la pechuga, que proviene de aves tales como pollo, gallina o guajolote es la última etapa en la producción de esta categoría de mezcales.

Dentro del proceso productivo del mezcal, y casi siempre después de la segunda destilación, en la parte superior del destilador, donde suben los vapores y antes de alcanzar el serpentín, es ahí, en esa salida donde se coloca la pechuga, así los vapores pasan a través y alrededor de esta, que a su vez, hace las veces de filtro y éstos, al ser enfriados ya van impregnados con el alma de los sabores, aromas y aceites de la carne por la que pasaron, dándole a esta bebida espirituosa más suavidad, untuosidad y sofisticación.

Cabe destacar que no sólo se utiliza pechuga en la producción de mezcal, también se ha utilizado conejo, borrego, iguana, tan solo por mencionar algunas, depende de la creatividad de nuestros maestros mezcalilleros.

Los mezcales de pechuga no deben ser considerados como abocados, ya que la incorporación es dentro de una de las destilaciones, diferente al abocado que es un elemento independiente que se reposa junto al mezcal una vez que fue completado el proceso de destilación, un ejemplo de ello son las frutas, hierbas, granos y otros que se han utilizado para agregar sabores y tener una mayor complejidad y de los cuales hablaremos en otro blog.

Te sugiero que cada vez que puedas, pruebes un mezcal de pechuga, no dudes que será el mejor y difícilmente lo olvidarás.

Daniel Parra

Mezcalier Candinga