En esta ocasión dedicare tiempo para hablar sobre el consumo de la sal, ya que hoy en día existen múltiples controversias y que actualmente en mi consulta diaria, se atienden patologías relacionadas con el consumo excesivo de esta sustancia. 

Comenzaré hablando de la sal marina. Es el residuo seco de la evaporación del agua del mar. La composición de la sal marina depende de la situación geográfica de las salinas, la sal del atlántico suele ser más gris porque contiene más magnesio y plancton que la del mediterráneo. La flor de sal que es la que se obtiene en la superficie de las eras de las salinas, tiene más contenido en yodo.

La sal marina contiene aproximadamente un 86% de cloruro de sodio y el resto son los 84 elementos químicos estables de la tabla periódica, que están presentes en proporciones variables, calcio, magnesio, potasio, yodo, manganeso…
Es la más apreciada en la alimentación por su origen natural, su sabor exquisito y su riqueza en minerales y oligoelementos. La podemos encontrar con diferentes granulometrías como la sal gruesa y la sal fina.

Dado que la vida se originó en el mar, todas las formas de vida tanto vegetales como animales llevamos incorporada esa “sopa primordial” en nuestros fluidos internos, por eso la sal marina integral tal como se obtiene por evaporación es esencial para la vida.

La sal refinada

También llamada sal común o sal de mesa. Normalmente se extrae de depósitos subterráneos y a continuación es fuertemente procesada para eliminar todos los minerales que no sean cloruro de sodio. Luego se añaden antiapelmazantes para evitar la formación de grumos. Es curioso que después de despojar a la sal de todo lo que no sea cloruro de sodio, se le añade yodo para vender sal yodada y flúor para vender sal fluorada.

Pero para comprender en profundidad el porqué de estos hechos, debemos saber que el 93% de la sal que se refina en el planeta se destina a fines industriales, el 4% se usa en la industria alimentaria como conservante y tan solo el 3% restante se usa como sal de cocina. Es decir la sal refinada es un subproducto (residuo) industrial, que llega a nuestras cocinas como algo limpio y que no se apelmaza.

Las sales de moda

Ahora se empiezan a comercializar diferentes sales como:
La Sal Maldon (sal marina de las salinas de Maldon Inglaterra), es de sabor potente y no amarga. La Sal ahumada es sal con aditivos que le dan sabor a humo. La Sal del Himalaya, es una sal de roca de enorme pureza y su color rosáceo se debe a su contenido en hierro. La Sal de Guérande (sal marina de las costas de Bretaña), de grano grueso y color gris, rica en magnesio y con un toque amargo. la Sal de apio es sal común con semillas de apio trituradas… La Sal negra, de origen volcánico es rica en azufre y pobre en sodio…

En cualquier caso deben ser integrales y no debemos imitar a los grandes chefs que utilizan estas sales crudas, en escamas más o menos gruesas sobre los alimentos, no teniendo en cuenta que para que la sal no sea perjudicial para la salud y no tenga efecto endurecedor, no la debemos tomar  nunca sobre los alimentos sino que se tiene que vegetalizar durante la cocción o le elaboración de las salsas…

No es lo mismo sal que sodio

Debemos saber que un gramo de sal proporciona tan solo 400 miligramos de sodio, luego sería más correcto referirnos al sodio que a la sal.

Dr. Alejandro Domínguez Díaz 

Medicina Bariatrica y Medicina Biológica Puebla

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