Si es cierto que una buena manera de conocer una ciudad o un país es a través de su producción quesera, esta afirmación se hace especialmente patente en el caso de Italia y sus quesos, que recogen expresivamente la tradicional fantasía creativa de los italianos. Es un verdadero patrimonio nacional, resultado de la diversidad geográfica y cultural del país transalpino.

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.

A continuación algunos de los quesos más conocidos y más representativos:

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
El sabor de la cocina mediterránea

Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas.
Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma.

La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur. El Consorcio de Tutela, creado en 1981, cuenta con 95 productores.

Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.

Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y tomates.

PARMIGIANO REGGIANO
Sencillamente único

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.

Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).

Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.
Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.

Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se asimilan con facilidad.

Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales, con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.

Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.

PROVOLONE VALPADANA
Multiforme de pasta hilada

Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en los quesos de curación más larga.

Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento.

Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975, actualmente reúne a 30 productores.

Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.

Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.
Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.

Mascarpone

Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala y mediante un proceso que consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C, añadiendo a continuación zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable, adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, caso del Tiramisú.

Ricotta

De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso.

Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado

Y tú, ¿ya los probaste todos?

Il Piacere con sabor a Italia
Reserva al (222) 169.5774