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Mezcal Poblano, legado y tradición que pocos conocen.

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Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC Puebla

¡LUCHAMOS POR EL DERECHO DE LAS POBLANAS!

RECORRIDOS:

Vivamos los procesos tradicionales del mezcal poblano en la región de Tepeojuma. Salud!

Hermosos Agaves Espadilla que una vez llegados a su madurez de 6 a 8 años aproximadamente son aptos para su utilización.

Una vez seleccionadas las piñas maduras y caponas (caponas quiere decir que antes de que les salga el quiote o inflorescencia se capa o corta el pedúnculo que crece en el corazón del Agave) esto para que se concentren sus azucares y se obtenga mejor mezcal.

Se prepara el horno cónico al piso, poniendo en el centro madera para poder calentar las piedras que irán encimadas al rojo vivo y despues encimar las piñas cortadas a la mitad.

Comienza el corte a la mitad de las piñas para poder cocerlas.

Se llevan al horno cónico y se amontonan al rededor.

Una vez acomodadas al rededor, se comienzan a montar para despues taparlas.

Acomodarlas también es un arte y deben ir en orden para que se cuezan parajitas.

Como la barbacoa se "tapa" con un petate mojado y encima se le pondrpa tierra hasta taparla perfectamente donde permanecerán las piñas de 5 a 8 dias dependiendo de las condiciones climáticas.

Una vez cocidas se machacan a mano y se ponen a fermentar en su propio jugo lo que permite que las levaduras que están en el medio ambiente caigan al mosto o tepache para empezar con la fermentación netamente natural y sin usar químicos.

Una vez fermentado donde es el proceso de más cuidado, se procede al destilado que generalmente es en dos destilaciones donde se obtienen de 45 a 53 grados alcohólicos de acuerdo a su tradición, cada población mezcalera gradúa sus mezcales gracias a sus legados, tradiciones y herencia. Y ...

Empiezan a salir los chorros de mezcal y el gusto del maestro mezcalero empieza a mostrarse en su rostro lleno de felicidad.

Perlas de la felicidad!!!

Y todo este trabajo lleno de amor y tradición esta en las manos de su creador: Asunción que gustoso nos muestra lo que Puebla produce!! Sigue más procesos y cultura en Face: Activismo Cultural Sobre el Agave y Derivados!

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Lala Noguera

Maestra Tlachiquera (Productora de pulque)
Aprendiz de Maestra Mezcalera
Activista y defensora del pulque y el mezcal
Doy catas y degustaciones educacionales, aprendiendo juntos el arte de beber estos regalos ancestrales.
Conferencias en exposiciones culinarias y gastronómicas, Universidades, ...

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Publicado: 24 de Junio 2014

Editado: 24 de Junio 2014

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