Esta es la sentencia que nos dejó el gran filósofo de la Gastronomía, Jean-Anthelme Brillat Savarin: Un cocinero se hace, pero un buen rosticero se nace. Y es que para aquellos que recelen de la gloria de la carne asada, no saben de lo que se pierden.

El asado: alimento que civilizó al hombre. Antropólogos culturales y nutriólogos lo confirman: a partir de que el hombre comió la carne cocida su alimentación mejoró notablemente y su cerebro se desarrolló. Lo demás, es historia bien sabida. Cambios en la mandíbula, crecimiento de la masa cerebral, reducción del aparato digestivo.

La carne asada no es sólo hábito gastronómico, sino también ceremonia que se vale de cualquier excusa para ser llevada a cabo: una comida entre familiares y amigos para festejar la unión y la amistad. Una charla animada, bromas y risas que ofrecen como introducción una colorida botana: chicharrón, guacamole, aceitunas, queso y hasta le concedemos un espacio a la comida chatarra por qué no.

Ahora que termina el Mundial y podemos hacer planes para ver la final, nos parece prudente hacer algunas recomendaciones básicas para una buena carne asada. Y si alguien cree que no nació asador, siguiendo al pie de la letra estas sencillas recomendaciones podrá hacerse pasar como un experto de buena cuna.

1.- Los cortes de primera calidad no necesitan estar marinados. El sabor de la carne con su propia grasa es suficiente para disfrutar de un exquisito platillo. Sin embargo, hay quienes prefieren marinarla ya sea con cerveza, hierbas aromáticas (romero, perejil, laurel), pimienta, limón, jugo sazonador, en fin.

2.- Antes de asarse, la carne debe estar a temperatura ambiente. Sobra decir que la parrilla debe estar bien caliente.

3.- Para calcular bien la cantidad de carne que debe comprarse podemos tomar como referencia que para diez personas con un apetito promedio (incluyendo hombres forzudos y esbeltas compañeras) sería aproximadamente de cinco kilos de carne.

4.- Un buen asado depende de un buen fuego. Mucho ojo. Nada de distracciones, al oficio y punto. Conviene como principio, beber con moderación.

5.- Conseguir una buena brasa lleva por lo menos media hora y cuando está lista,  lo sabremos por el color rojizo incandescente que adquiere cubierto de ceniza blanca. Una idea muy práctica es no recurrir a las "bolitas de periódico" para alimentar el fuego, sino tiras de papel retorcido y enroscado pues mantienen la llama por más tiempo.

6.- Sugerimos salar la carne antes de asarla, y no cuando ya se esté asando sobre la parrilla. Para esto, lo mejor es emplear sal gorda y masejear la carne, para que penetre el sabor.

7.- El momento de voltear la carne es cuando asoman gotitas de sangre en la superficie. hacemos hincapié en que la carne no debe moverse de su lugar, lo que se mueve son las brasas, para tener una óptima distribución del calor. 

8.- Lo mejor es emplear una pinza para voltear la carne solo UNA vez. Jamás se debe pinchar puesto que se pierden los jugos.

9.- El asado debe ofrecerse bien caliente y recién salido de la parrilla.

10.- Las indispensables salsas. Verde o roja. Longaniza, nopales cebollitas. Un molcajete junto a la parrilla no suena nada mal. Y por supuesto frijolitos, los indispensables niveladores.

11.- Finalmente suerte, mucha suerte para que no llueva el domingo. Les confiamos con todas las reservas del caso, que si se clavan cuchillos en el jardín temprano por la mañana esa tarde no lloverá.

En cuanto a quien gane la final, las brazas no predicen nada todavía.