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El chef más exitoso de México y sus planes

Enrique Olvera no para y busca que el 2018 sea igual de grandioso

Publicado: 20 de DIC 2017 en Turismo y Gastronomía 0 comentarios

Podría parecer que ya lo ha hecho todo y que ha llegado el momento de dormirse en los laureles a disfrutar del éxito obtenido. Nada más lejano, Enrique Olvera no para y no tiene planes para hacerlo en un futuro cercano. Conversamos con él a propósito de su ponencia realizada en Paralelo Norte —foro gastronómico celebrado en Monterrey hace un par de meses— sobre aquello que le emociona y que se concretará en 2018.

A nadie escapa que la mira de Olvera está puesta en Estados Unidos desde hace buen rato, lo ha hecho con paso firme y plantando bien el pie.

No en balde Cosme ha recibido toda clase de reconocimientos desde su apertura y su chef estrella Daniela Soto-Innes, ha recibido un premio James Beard —el Óscar de la gastronomía estadounidense—. Incluso fue elegido por la pareja Obama como el sitio para cenar en su paso por la ciudad que nunca duerme. Le ha ido tan bien que abrió un segundo sitio, Atla, mucho más informal que también se ha posicionado como un favorito rápidamente.

Sobre su propuesta, el chef cuenta lo siguiente: «Atla va muy bien. Surgió porque me pasaba que cuando vivía en Nueva York quería comer de diario y sólo había sándwiches o ensaladas. Lo que hicimos fue comida de diario de México y te puedes echar una milanesa de pescado, mejillones a la tumbada que es muy sano o una parte muy golosa de chilaquiles y pambazos. Hay cosas mexicanas con un poquito de vuelta como la avena con chía o la tostada de salmón en lugar de bagel».

Sobre lo que planea a futuro, Olvera adelanta lo siguiente: «En Estados Unidos ya firmamos un espacio en Los Ángeles —todavía no sabemos si se llamará Cosme o no, pero será parecido y también tendrá una barra de tacos parecida a la de Pujol—, en el distrito de arte y el año que entra estaremos abriendo. Nuestra idea es echar raíces ahí y seguramente no será un lugar sino varios, vemos en Los Ángeles una posibilidad muy bonita de terminar la carrera ahí».

Enrique Olvera no es ajeno al nuevo valor que la cocina mexicana ha adquirido con los últimos años, con él como uno de sus principales embajadores, pero sabe bien que abrir en Los Ángeles significa un reto enorme.

«Lo que sucede en California es muy distinto a lo que sucede en Nueva York y la atención que le vamos a poner al primero va a ser especial. Creo que Octavio Paz decía que ‘es peor que seas malconocido a ser desconocido’ y creo que ese es el problema de la cocina mexicana, que en California es malaconocida mientras que en Nueva York era desconocida».

Aunque su mirada esté puesta en otras latitudes no significa que abandone a México y lo que representa. «La idea de Pujol es un restaurante que siga existiendo en cincuenta años. Todo podrá estar a venta, pero Pujol nunca, es mi hijo».

Explica el chef y abunda: «Empezamos tratando de ser un restaurante que le gustara a gente, nos metimos como en un ciclo virtuoso-vicioso de tomar decisiones tratando de ser mejores y ahorita siento que estamos en un momento de mucha más paz en donde tomamos las decisiones basadas en lo que nos gusta, en espacios que son mucho más relajados, no tan formales. Las referencias que yo tenía cuando abrimos eran todas casi hacia fuera y ahora son casi todas hacia adentro. Antes mis ídolos eran Heston Blumenthal o Thomas Keller y ahora son las tortilleras de Oaxaca, eso ha cambiado muchísimo cómo trabajo».

El Universal
Issa Plancarte
Ciudad de México
Martes 19 diciembre 2017.

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Editado: 20 de DIC 2017
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