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Laboratorio de Microbiología Pasteur - Laboratorio de Análisis de Alimentos

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Brotes de intoxicación por estafilococos aureus

Ejemplos de Brotes

Publicado: 28 de JUN 2019 en Bienestar y Salud 0 comentarios

Caso 1: En huevo

En EUA de 850 niños, 300 presentaron daño.

El alimento contaminado consistió en huevos de Pascua, cocidos y coloreados del cascarón. El cocinero, portador en la piel y mucosa nasal de S. aureus, fue la fuente del patógeno. Los huevos una vez cocidos y aún calientes, se sumergieron en el agua usada para colorearlos, la diferencia de temperatura propició, posteriormente se multiplico, tanto en la clara como en la yema.

Caso 2: Tacos de carne

25 personas enfermaron con la sintomatología típica de la intoxicación por enterotoxina estafilococcica. El brote se configuro al preparar la carne de los tacos desde la noche anterior, y mantenerla 4 horas fuera de refrigeración.

Caso 3: Puré de papa con tocino

En una guardería enfermaron niños, debido al consumo de puré de papa que se preparó en una cocina de un concesionario. El puré se adicionó de pequeños trozos de tocino, que resulto contaminado con una cepa enterotoxigenica de S. aureus. Se almaceno en recipientes de vidrio cubiertos con celofán y almacenados antes de ser distribuido en una cámara de refrigeración a 1°C.

Hasta ese momento todo iba bien, hasta que introdujeron otros alimentos que estaban calientes, lo cual provocó que la temperatura de la cámara se elevara, por lo cual, el puré no se logró enfriar.

La amplia distribución del tocino en el puré permitió una extensiva inoculación del germen. Este encontró un substrato y temperatura muy favorable para entrar rápidamente en actividad. El cuadro clínico fue muy severo y requirió hospitalización de los niños.

Caso 4: Pastelería

El consumo de pastel de moka, causo 60 casos de intoxicación.

El moka se preparó a base de huevo, margarina, azúcar y café en la pastelería.

Los ingredientes se mezclaron en una batidora, un empleado, que posteriormente se identificó como portador de S. aureus en la piel del antebrazo. Tomando en cuenta que tenía una herida, el sujeto participaba en el batido, introduciendo manos y antebrazos en la crema, dentro de la batidora. Los pasteles se prepararon extendiendo el moka entre dos mitades del pan horneado, los cuales se almacenaron a temperatura ambiente, al menos por 24 horas.

El estudio estafilococo para multiplicarse directamente en la crema. Sin embargo, en la pastelería se acostumbra a rociar las partes internas del pan previo a la incorporación el moka. Este tratamiento elevo la cantidad de agua, lo suficiente para permitir el desarrollo del germen en los pasteles.

Caso 5: Enchiladas de pollo deshebrado con queso fresco

En una empresa que distribuye los alimentos a una industria, se prepararon enchiladas con pollo en el tercer turno, se sirvieron alimentos entre 2:00 y 4:00 am, la sintomatología característica se presenta a las 7:00 am, en el transporte hacia sus casas.

¿Qué sucedió?

El pollo fue manipulado por una persona enferma de resfriado, tomando en cuenta que el pollo se deshebro en el segundo turno a las 5:00 pm y se dejó expuesto a temperatura ambiente, en un periodo de 8 a 10 horas.

Se analizó el queso fresco sin pasteurizar, el cual presento estafilococo:

Aquí se muestra una placa de la muestra testigo del pollo analizada en el laboratorio.

Prevenir este tipo de problemas, es posible con la ayuda de expertos en el tema, por lo cual nosotros te recomendamos que asistas con Laboratorio de Microbiología Pasteur - Laboratorio de Análisis de Alimentos.

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