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Laboratorio de Microbiología Pasteur - Laboratorio de Análisis de Alimentos

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Intoxicación alimentaria por bacterias

Causas tipos y como prevenirlas

Publicado: 09 de ENE 2019 en Bienestar y Salud 0 comentarios

La intoxicación alimentaria, también denominada “enfermedad transmitida por los alimentos” es una enfermedad provocada por comer alimentos que común mente están contaminados por organismos infecciosos, entre ellos, bacterias, virus, parásitos o en su defecto por las toxinas que estos producen.

Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se manipulan o cocinan de una manera incorrecta, la contaminación también puede producirse en el hogar.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son básicamente los mismos que los de una infección gastrointestinal los cuales son: “calambres abdominales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre”. Estos síntomas pueden llegar a presentarse unas horas después de haber ingerido alimentos contaminados, o hasta llegar a presentarse un día después, puede ser un poco complicado el hecho de detectar si los síntomas que se manifiestan pueden ser de una enfermedad gastrointestinal o una intoxicación.

Causas

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento de su producción; durante el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, el traslado o hasta en la preparación. Las causas más comunes pueden ser en la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es un problema en el caso de los alimentos crudos y listos para consumir, como lo son ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no son cocidos, los organismos nocivos no se destruyen con facilidad y antes de comer pueden causar una intoxicación.

Salmonella

Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos, estos pueden acabar contaminando carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. La salmonela puede ser sensible al calor y muere por calentamiento, mayor a los 70° C. Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada.

Listeria Monocytogenes

Causada por la ingesta de alimentos contaminados por esta bacteria, pero pocas veces se diagnostica. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio o convulsiones.Este también suele ser provocado por la ingesta de alimentos crudos , así como los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o hasta los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

Norvovirus

Su transmisión es rápidamente de persona a persona, en lugares cerrados y concurridos, además de que puede ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida, si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes, como la lechuga, frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse.

Escherichia coli

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Las bacterias que son dañinas para los humanos pueden causar problemas en el aparato excretor, meningitis y neumonía. Los síntomas que provocan se generan pasadas las 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.

E-coli 0157:h7

Es una de los cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina que puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo una diarrea aguda con poca sangre o ninguna fiebre y a veces un fallo renal. El contagio se ha asociado con el consumo de carne vacuno contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga y salami. El contacto con otra persona también suele ser otra forma de transmisión.

Toxoplasma gondii

Una infección, la cual la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas tienen a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa pasa una vez en la vida.El parasito permanece dentro del cuerpo por un tiempo indefinido, generalmente no produce daños, pero al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud del bebé. La contaminación generalmente es expuesta al excremento de gato o carnes crudas.

Clostridium perfrigens

La causa es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación

Camplylobacter

Se encuentra en cualquier lugar, pero principalmente en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos, Los síntomas de la infección se presentan de 2 a 10 días después de haber ingeridos los alimentos crudos o sin pasteurizar. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, una inusual parálisis.

Closttridium botulinum

Causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 y 36 horas. Los síntomas que se presentan pueden ser: vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados pueden variar según los hábitos de conservación y de alimentación, cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

Bacillus cereus

Los síntomas son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens, estos se presentan después de 6 – 15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Los síntomas persisten por 24 horas. La ingesta de alimentos ya mencionados son la causa, además de productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo.

Prevención

Mantener limpio el espacio donde se preparan o se mantienen los alimentos.
Lavarse las manos antes de manipular los alimentos que consumirá.
Revisar que los alimentos se encuentren en buen estado.
Separar los alimentos crudos y cocinados.
Finalizar la cocción de aquellos alimentos que lo requieren.
Prestar atención a la conservación de los alimentos, además de revisar las fechas de caducidad y respetarlas.
Al recalentar alimentos revise que no tengan un mal aroma y caliéntelas por completo.

Contraer cualquier tipo de intoxicación es realmente fácil, seguir estás instrucciones puede ayudarte a evitarlas, pero muchas veces aun que mantenemos cuidado con los alimentos que consumimos y manipulamos, por una situación externa a esta podemos intoxicarnos, si crees que puedes tener alguna intoxicación, nosotros te recomendamos que asistas a los Laboratorios de Microbiología  Pasteur – Laboratorio de Análisis Alimenticios.

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