Una de las principales consecuencias de las infecciones gastrointestinales son  todas aquellas enfermedades o síndromes originadas por la ingesta de agua o alimento que contengan agentes etiológicos en tales cantidades que afecten la salud del consumidor ya sea individualmente o a grupos de población” conocidas como (ETA´s); Enfermedades Transmisibles por Alimentos, por lo tanto las enfermedades transmisibles por alimentos cada vez se hacen más presente, llevándonos a considerarlas un importante problema de salud pública, con implicaciones sociales, políticas, económicas y culturales.  Las causas pueden ser agentes químicos físicos o biológicos; en muchas ocasiones son producidas por toxinas.

En México, un estudio gubernamental realizado en 2003, reportó 4 556 decesos causados por infecciones intestinales. En 2001, la Secretaría de Salud (SSA) informó que las enfermedades gastrointestinales ocasionadas por bacterias o parásitos, ocupaban la decimocuarta causa de fallecimientos en el nivel nacional, y que los estados con mayor incidencia eran: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Veracruz, Puebla, y el Distrito Federal (1)

El huevo de gallina es un producto de primera necesidad en la población Mexicana,  que proporciona nutrientes necesarios en la alimentación diaria. La Salmonella spp, es una bacteria gramnegativa que puede crecer en el huevo debido a que encuentra los nutrientes necesarios para poder sobrevivir y por lo tanto infectarlo. Estudios han demostrado que se puede contaminar el interior del huevo, esto como resultado de la contaminación de la membrana vitelina durante la ovulación (2)

El presente trabajo tiene la finalidad de estudiar y reportar la presencia de Salmonella spp. en el huevo de gallina sucio.

METODOLOGÍA

Se eligieron para este estudio huevos de gallina sucios recolectados de grajas y mercados pertenecientes al estado de Puebla, se les asigno un número de registro y se transportaron en bolsas estériles e individuales dentro de hieleras con capacidad de 15 huevos. Una vez obtenida la muestra debidamente identificada se analizaron por la parte exterior como la interior, en el Laboratorio, los parámetros investigados fueron: S. aureus (SA), Escherichia coli O157:H7, así como la investigación de Salmonella spp. mediante las siguientes técnicas: 

Muestreo de la parte exterior del huevo

1. Se limpio el huevo con una gasa estéril húmeda y se colocó en 225 mL de caldo lactosado.
2. Del mismo caldo se tomo 0.1 mL. para la búsqueda de Staphylococcus aureus 
3. Posteriormente una asada y se inoculo en caldo EC-MUG  para búsqueda de Escherichia coli  
4. Se tomo otra  asada y se inoculo en Mac Conkey Sorbitol para búsqueda de Escherichia coli O157: H
    

Muestreo parte interior del huevo

1. Se rompe el huevo en zona de esterilidad, se homogenizarán y se tomó 25 mL que se colocarán en 225 mL de caldo lactosado para el pre-enriquecimiento de Salmonella.
2. Del mismo caldo se tomó 0.1 mL para la búsqueda de Staphylococcus aureus
3. Posteriormente se  inoculo 1 mL  en caldo E.coli mug para búsqueda de Escherichia coli
4. Se tomó  una asada y se inoculo en Mac Conkey Sorbitol para búsqueda de Escherichia coli O157:H7.

RESULTADOS

De los resultados obtenidos solo destacan Enterobacterias no patógenas en un 78%, asi como Escherichia coli en un 67% del total, la presencia de Salmonella spp fue nula en las muestras, Por otro lado la recuperación de Staphylococcus aures no se hizo presente

En este trabajo se muestrearon 5 mercados importantes del estado de Puebla, y 5 granjas pertenecientes al mismo, de los cuales dieron un total de 100 muestras de huevos sucios analizadas. El número de muestras positivas para Salmonella spp, fue nulo ya que no se encontró ninguna presencia de este patógeno en el total de muestras de igual manera para el caso de Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157:H7.

Una de las causas por las cuales no se detectó la presencia de Staphylococcus aureus como indicador de malas prácticas higienes  fue que dentro de los manipuladores de huevos muestreados, ninguno se perfilo como portador de Staphylococcus aureus. En el caso de Escherichia coli O157:H7 la incidencia de encontrarlo en huevo es menor que en otros alimentos como en carne elaborada, frutas y hortalizas

El hecho de no haber encontrar microorganismos patógenos en el huevo de gallina, no indica que no exista la posibilidad de no encontrar su presencia, factores como el tiempo, clima, condicionan su ausencia o presencia.

Para el caso de los mercados que fue donde se encontraron más microorganismos, se recomienda seguir tomando las medidas higiénicas necesarias tanto a manipuladores como consumidores para poder seguir reduciendo la incidencia de enfermedades gastrointestinales.

L. Microbiología Pasteur S.A de C.V