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Laboratorio de Microbiología Pasteur - Laboratorio de Análisis de Alimentos

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Intoxicación alimentaria por Staphilococcus aureus

La intoxicación alimentaria por estafilococos se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas producidas estafilococos que producen diarrea

Publicado: 30 de ENE 2017 en Bienestar y Salud 0 comentarios

El microorganismo llega con facilidad a los alimentos, frecuentemente a través de los propios manipuladores. Se estima que entre el 20 y el 40% de los adultos sanos son portadores asintomáticos de esta bacteria y que el 100% de la población puede serlo a lo largo de su vida.

Características microbiologicas

S. aureus es una bacteria esférica (coco), Gram positiva, no esporulada, muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar.

Los reservorios: piel, cabello y membranas mucosas de animales y personas (fosas nasales y garganta).

Alimentos asociados.

Aunque se inactiva por congelación y se destruye mediante la adecuada cocción de los alimentos, algunas cepas de estafilococos son capaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos. De este modo, la intoxicación alimentaria por estafilococos no resulta de la ingestión de bacterias sino de la ingestión de las toxinas producidas por las bacterias que ya están presentes en el alimento contaminado.

Entre los alimentos frecuentemente contaminados se incluyen las salsas, los pasteles con crema, la leche, las carnes preparadas y el pescado. El riesgo de que se produzca un brote es alto cuando los manipuladores de alimentos con infecciones en la piel contaminan alimentos poco cocinados o que se dejan a temperatura ambiente. A pesar de la contaminación, muchos alimentos tienen un sabor y olor normales.

Pedir informes

Los estafilococos persisten en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento, pudiendo permanecer durante periodos de tiempo prolongados en superficies y materiales de contacto con alimentos.

Síntomas de la intoxicación y prevención

Las apariciones de los síntomas se producen entre las 2 y las 12 horas después de la ingestión del alimento contaminado, pudiendo resultar severos en función de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del huésped. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos incontrolados y arcadas, calambres abdominales y postración.

¿Sintomas de intoxicación? Pide más informes

Una vez que el estafilococo llega al alimento, el control es sencillo, ya que, si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor.

No es posible al 100%. En manipulación se minimiza el riesgo mediante utilización de gorro y mascarilla de trabajo, uso de guantes y sometiendo a los alimentos a tratamientos térmicos adecuados (la intoxicación se produce, usualmente, por la ingesta de alimentos que no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos)


L. Microbiología Pasteur S.A de C.V

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Publicado: 30 de ENE 2017
Editado: 30 de ENE 2017
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