¿Legumbres o carne?

Después del revuelo mediático que ha supuesto el informe de la OMS acerca del efecto cancerígeno de las carnes procesadas, la noticia se ha quedado en que hay que comer menos cantidad, pero no se ha ofrecido ninguna alternativa frente a estos alimentos.

Hoy comparto información sobre las legumbres como alternativa saludable al consumo de carne.

La carne que consumimos en la actualidad, ya sea procesada (salchichas, hamburguesas o embutidos), o fresca como la de vacuno o de ave, es excesiva. Entre los efectos no saludables están además del efecto cancerígeno de las carnes procesadas, el efecto sobre la salud osteoarticular, cardiovascular y la obesidad.

Un poco de historia

La dieta habitual en nuestros hogares se ha visto modificada en los últimos años como consecuencia inmediata de nuestra incorporación al “mundo desarrollado”, es decir, como resultado lógico de las transformaciones que nos incluyen dentro del grupo de las sociedades claramente consumistas.

Estadísticamente observamos cómo ha aumentado notablemente el consumo de carne, huevos y productos lácteos, todos ellos alimentos de origen animal; también se come mucha más fruta fuera de la temporada. La cantidad de verduras consumidas permanece estable y las legumbres y el pan son los dos grupos de alimentos que más se han dejado de consumir. Algunos informes nos dicen que el consumo de legumbres ha disminuido en un 98%, en los últimos 50 años.

Este hecho tiene unas repercusiones muy importantes tanto en la salud colectiva como en la economía de nuestro país. Las carnes más consumidas son las de cerdo y las de pollo, seguidas del vacuno y ovino. A continuación ofrecemos una breve información sobre las dos primeras.

El cerdo

La incidencia que tiene el consumo de esta carne sobre la salud es de sobra conocida. Su contenido en grasas (37,3%) y sobre todo en purinas, a partir de las cuales se sintetiza el ácido úrico es muy elevado, lo que la hace particularmente desaconsejable para ser consumida regularmente. Incluso la llamada carne “magra” de cerdo posee una enorme cantidad de grasa. Esto es debido a que a diferencia de los demás mamíferos, prácticamente todas las células de su organismo acumulan grasa. Así podemos observar que al colocar un trozo de carne “magra” de cerdo sobre una sartén, se libera inmediatamente abundante grasa, por lo que podríamos decir que se fríe en su propia grasa.

Las grasas animales suelen estar siempre asociadas con el colesterol, sustancia directamente relacionada con la arteriosclerosis y la hipertensión, a la vez que favorecen la aparición de trastornos circulatorios en los vasos periféricos y coronarios, sobre todo si se combinan con la nicotina del tabaco. Este aspecto de las grasas saturadas es igualmente aplicable a la leche y sus derivados, y a los huevos que son los otros productos de mayor consumo.

La carne de cerdo posee una elevada proporción de mucopolisacáridos que al depositarse en nuestro cuerpo producen una inflamación del tejido conjuntivo, ya que actúan como una esponja absorbiendo agua, contribuyendo a la formación de un cuerpo “tipo Rubens” con sus típicos “michelines”.

Lo más grave es que estas sustancias mucilaginosas se depositan en nuestros cartílagos, tendones y discos intervertebrales; los ablandan y hacen que pierdan resistencia favoreciendo la aparición de procesos reumáticos, artríticos, artrósicos, trastornos discales, etc.

A los efectos sobre la circulación, el corazón y las articulaciones les debemos sumar el efecto cancerígeno debido al procesamiento de la carne para hacer los embutidos, salchichas, etc.

Dr. Alejandro Domínguez Díaz  - Medicina Biológica Puebla