LAS ACEITUNAS

Son el fruto de los olivos y hay más de setecientas variedades de olivos que dan aceitunas diferentes, así hay aceitunas verdes, otras de tonos marrones rojizos y aceitunas negras, aceitunas confitadas... Podemos decir lo mismo del tamaño y la forma, grandes, pequeñas, redondas puntiagudas... Es importante que tomemos las aceitunas maduras como cualquier otra fruta.

Hay unas variedades más adecuadas para su consumo después de aliñarlas y otras son más adecuadas para la producción de aceite.

Composición nutricional

Contienen además de todas las grasas saludables de los aceites, cantidades nada desdeñables de minerales y vitaminas además de fibra. Es decir, nutricionalmente son mucho más ricas que los aceites ya que serían alimentos integrales.

Son alimentos cardiosaludables, pero las debemos tomar con moderación ya que son muy ricas en grasas.

¿Por qué se aliñan las aceitunas?

Las aceitunas son naturalmente amargas y resultan tóxicas consumidas en crudo.

Antes de proceder al aliño que vemos cuando compramos un bote de aceitunas, hay que desamargarlas, para lo que se someten a un proceso de maceración.

En las aceitunas ecológicas la maceración se produce poniéndolas en salmuera con agua, sal marina y aceite. En las aceitunas industriales la maceración se hace con sosa caústica o con lejía. El tiempo de maceración puede ser de varias semanas, dependiendo del tipo de aceituna. Una vez que se han destruido los compuestos más amargos se pueden aliñar con hierbas aromáticas, especias... ¡A disfrutarlas!

Dr. Alejandro Domínguez Díaz Medicina Biológica y Regenerativa en Puebla